맛 있는 배추, 알고 먹으면 맛도 좋다 

  배추는 요즈음이 가장 맛있는 철이다. 요즘 배추는 일교차가 크고 적당한 햇살을 받아 속이 꽉 차고 단단해 다른 때보다 아삭아삭한 맛이 좋고 단맛 또한 최고로 좋다. 또한, 요즘 배추는 저장성이 좋아 김장김치의 재료로 많이 이용된다.

  배추는 부위에 따라 맛과 특성이 다르므로 배추의 맛을 제대로 보려면 부위별로 음식을 따로 하는 것이 좋다. 부위별로 즐길 수 있는 요리를 알아보고, 맛있는 좋은 배추를 고르는 요령 등을 소개한다.

속이 꽉 찬 수확기의 배추. 본격적인 김장철을 맞아 맛있는 배추를 사려는 소비자가 늘고 있다.

  배추도 부위별로 먹으면 좋아

  △ 겉잎

  배추의 겉잎에는 비타민C가 풍부하게 들어 있고, 부드럽기 때문에 말려두었다가 겨울철 시래기로 활용하면 좋다. 또한, 겉잎을 별도로 떼어 내서 적당한 크기로 자른 다음, 생으로 구수한 배추 국을 끓여 먹으면 좋다.

 △ 중간잎

  배추의 중간 잎은 조직이 단단하고 아삭아삭한 맛이 일품이기 때문에 나박김치 등 김치의 재료로 좋으며, 계란과 밀가루를 풀어 전을 부쳐 먹으면 좋다.

  △ 속잎

 배추의 속잎은 노란색을 띠며, 맛이 달고 아삭한 맛이 일품이어서 생으로 쌈을 먹거나 샐러드 등을 해 먹으면 고소하고 독특한 맛을 즐길 수 있다.

 배추에는 어떤 영양성분이 들어 있을까?

  배추는 우리 민족의 대표적인 음식인 김치의 주재료로 쓰인다. 이 배추에는 비타민A와 B, 그리고 비타민C, 카로틴, 니코틴산 등이 들어 있다. 비타민 A는 배추의 하얀 부분에는 들어 있지 않고 녹색 부분에 많이 들어 있다.

  또 배추에는 단백질을 구성하는 아미노산 함량이 높은 편이다. 특히 배추에는 미네랄과 칼슘이 많이 들어 있는 알칼리성 식품이다. 때문에 산성체질을 중화시키는 식품으로 으뜸이다. 그리고 배추는 소화를 돕고 부드러운 섬유질이 들어 있어 변비에도 좋은 효과를 나타내 여성의 다이어트와 피부미용에도 좋다.

  좋은 배추 고르는 요령은?

1. 배추가 너무 크지 않고 적당한 크기의 것을 고른다.

   배추가 너무 크다면 거름기가 많고, 물을 많이 주고 재배한 것일 수 있어 줄기가 너무 두꺼워 배추의 저장력과 김치의 저장력이 떨어질 수 있다.

2. 모양이 좋고 크기에 비해 무겁고 속이 단단한 것을 고른다.

   크기에 비해 무거운 것은 그만큼 속(고갱이)이 단단하게 잘 들었다는 것을 말하며, 이런 배추는 달고 고소한 맛이 난다. 

3. 겉잎은 두껍고 짙은 녹색을 띠며, 끝은 늘어지지 않고 단단한 채로 안쪽을 향하고 있는 것을 고른다.  

4. 유통과정에서 짓눌렸거나 상처가 나지 않은 것을 고른다.

  배추는 왜 익으면 동그랗게(결구) 될까?

  김치의 원료가 되는 배추는 수확시기가 되었을 때 속이 차는 정도에 따라 △ 동그랗게 속이 꽉 차는 배추를 ‘결구배추’라고 부른다. 그리고 △ 속이 반쯤 차는 배추를 ‘반결구배추’, △ 속이 차지 않고 넓게 퍼져 자라는 배추를 ‘불결구배추’라고 부른다.

  그리고 결구배추의 경우, 배추의 결구 모양에 따라서도 장원형, 원추형, 타원형, 구형 등으로 나눈다.

  예전에는 불결구배추 품종도 재배되었으나 요즘에는 속이 꽉 찬 아삭하고 달콤한 맛의 결구배추 품종이 주로 재배되고 있다. 반정도 차는 반결구배추는 지극히 일부 지역에서 재배되고 있다.

  배추가 자람에 따라 동그랗게 결구(結球 : 배추 잎이 여러 겹으로 겹쳐져 둥글게 속이 드는 상태)되는 이유는 ‘햇빛이 충분하고 영양상태가 좋으면 식물 호르몬인 ‘옥신’이라는 물질이 배추에서 만들어진다. 만들어진 이 ‘옥신’은 잎의 앞쪽보다는 뒤쪽을 통해 이동을 하게 된다. 따라서 배추 잎의 뒤쪽이 안쪽보다 잘 자라게 되어 배추는 자라면서 점점 동그란 결구 상태가 되는 것이다.

Tip...

  속잎을 이용한 ‘배추셀러드’ 만들기

▶ 재  료 : 배추 속잎(노란 부위) 10장, 영양부추 50g, 붉은고추 2개, 피클드레싱, 무순 1팩

   ※ 피클드레싱 만들기 : 다진 고추피클․다진 오이피클․올리브유 3큰술씩, 오이피클 국물․레몬즙․식초 2큰술씩, 다진 양파 1큰술, 소금, 후춧가루 약간씩)

▶ 이렇게 만드세요.

 ① 배추 속잎은 흐르는 물에 씻어 찬물에 담근 뒤 싱싱해지면 물기를 빼고 한 입 크기로 먹기 좋게 뜯는다.

 ② 영양부추는 4~5cm 길이로 썰고, 붉은고추는 반으로 갈라 씨를 빼고 얇게 채 썬다.

 ③ 피클드레싱 재료를 섞고 거품기를 이용하여 잘 저어 준다.

 ④ 배추속잎과 부추, 붉은 고추를 담고 드레싱을 뿌려 가볍게 버무린다. 너무 오래 버무리면 야채가 짓이겨져 아삭한 맛이 없어지므로 가볍게 버무린 뒤 그릇에 담아 낸다.

       < 김용길 : 농촌진흥청 정책홍보담당관실 ☎ 031-299-2417 >